我国清代著名伊斯兰教学者刘智在《天方典礼》里写道：“天生牛羊，原以供膳。”牛、羊，都是伊斯兰教规定的可食动物。且说以羊为原料的清真宴席，也称“清真大席”、“全羊席”，是继“满汉全席”之后的“第二名宴”。
全羊席，顾名思义，是利用整只羊的不同部位，烹制不同样式、不同口味、不同名称的菜肴。据称，全羊席菜肴最多时有多种。其中羊肉类多种，羊蹄类六七种、羊尾类六七种、羊骨类五六种……“一羊成席”，在清代的《居家必用事类全集》、《随园食单》、《清稗类钞》等烹饪古籍中都有记载。
天津鸿宾楼清真菜名厨宋少山创制的全羊席，菜肴有种，这曾是上世纪40年代天津饮食业的一个美谈。可是，这道菜肴费时费力耗资大，并不适合餐馆的日常经营。他们便在此基础上提炼精华，选用羊肉、肚仁、腰子、耳朵、舌头、眼睛、蹄筋等原料，采用炸、爆、烹、扒等8种烹饪技法，制成8道具有代表性的菜肴，称为“全羊大菜”——清真全羊席的别名。
年，周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾时，由北京又一顺饭庄著名清真烹饪大师杨永和制作了全羊席。宾主对席上菜肴及其折射出的清真饮食文化，纷纷给予好评。
清真全羊席，所以为人们所津津乐道，至少有以下4个特点：
一、饮食文化的精粹。穆斯林在清真饮食上避凶抵恶，猎吉擒祥。羊象征温顺、吉祥、善良、美好，一直是清真烹饪的上等动物性原料。就连汉族古人造字，也将“羊”与美食营养相联系：“鲜”字从羊；小羊与大羊合一的“羹”也从羊；羊大为“美”；以羊为食，又“消化”出一个“养”字。全羊席被称为穆斯林的“圣席”。宴席上有茶不备酒。每席都先上茶点，然后上菜肴、主食。
二、菜肴命名的范例。清真全羊席“无往而不见羊”，却又在菜名上不露一个“羊”字。例如：以羊蹄为主料的“红烧蹬云”，以羊舌为主料的“扒三白”，以羊肉为主料的“四喜蝴蝶”，以羊心为主料的“麻辣金钟”。这些“吃羊不见羊”的菜名，将菜肴的寓意、特点、文法修辞高度结合，高雅别致，颇见饮食文化的功力，成为后代厨师为菜肴命名可供学习和借鉴的范例。
三、选料精细的楷模。清真全羊席对羊体实行分档取料：头、颈、上脑、肋条、外脊、里脊、磨档、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部、内脏。在此基础上，再精细分档，因料施烹。羊舌上半段制作“迎草香”，下半段则制成“落水泉”；羊耳可制作三道菜：耳尖为“迎峰扇”，耳中是“双凤翠”，耳根取名“龙门角”。还有羊鼻、羊眼、羊肉、羊散丹等，都是“一料多用”。
四、烹饪技法的汇总。清真全羊席的上菜程序，以羊首始，至羊尾止，灶前和案头精谌的厨艺，堪称“烹饪技法的汇总”：麒麟顶（羊头顶），焖之；玉珠（羊眼），冻之；斩草（羊舌），酱之；蝴蝶肉（羊颈肉），卤之；葫芦头（羊脖下垂肉），烧之；天花板（羊软腭），煨之；望峰坡（羊鼻骨下边之肉），烹之；明骨（羊鼻骨），蒸之；采灵芝（羊鼻孔肉），爆之……
菜例（接上期）：
7.彩凤眼 原料：熟白羊嘴岔肉克，罐装牛肝菌克，冬笋50克，青蒜25克。 调料：香油，蚝油，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉，鸡汤。 制法：主配料加工处理后分别抹刀片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出，青蒜择洗干净后切成段。炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀后出勺，装入盘内待加工。炒勺上火，加入香油烧热，下入青蒜段稍炸后出勺，浇淋主配料上，美化后即好。 特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。 功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补肺开胃、化痰理气等功效。 注：羊嘴岔肉要去净芽肉，罐装牛肝菌要选上乘品质的；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。
8.落水泉 原料：熟白羊舌下半部肉克、水发香菇、冬笋各克，小油菜心12棵，红萝卜克。 调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。 制法：羊舌、香菇、冬笋加工处理后分别切成整齐的片，按1：1：1码入碗内成形；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞成小十字花刀；红萝卜洗净，去皮后切成条状，插入油菜根十字口内成形。炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调好味、色，出勺浇入主配料碗内，盖严后上屉蒸制熟烂取出，汤汁箅入勺内，主配料扣入汤盘内待加工。汤汁勺上火，烧开后打净浮沫，淋芡成稀流汁，淋入香油后出勺，浇主配料上待加工。炒勺上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入油菜心煮烫后捞出，码入盘周围成形即好。 特点：造型美观，色泽分明，质地软烂，鲜脆俱佳。 功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食、降血脂等功效。 注：选料要严，加工要细，成形要均匀，装盘要美观；烧制必须用浓汤，调味要清淡，汁芡要稀。
9.红叶落坡 原料：熟白羊肺克、花叶生菜克。 调料：香油，料酒，生抽，米醋，味精，盐，蒜仔。 制法：羊肺洗净，切成整齐薄片；生菜择洗干净，铺垫盘内；蒜仔洗净，放碗内砸成泥状，加入调料、净水后调成料汁共同待用。炒勺上火，加入净水烧开，下入肺片，焯煮后捞出，沥净水分放盘内生菜叶中央，同料汁一同上桌即好。 特点：色泽翠绿映片片红色，质地软烂而绵，蒜香味突出。 功效：有补肺气、调水道等功效。 注：肺叶要选用煮制熟烂的优质品种，切制时要整齐均匀；料汁调制要清淡。
10.双花献瑞 原料：鲜羊腰子克、鲜嫩黄瓜克。 调料：白酒，生抽，味精，胡椒粉，盐，葱，姜片。 制法：羊腰洗净，去净筋膜、腰骚，片切成花朵状放入盆内，加入调料，拌均腌渍入味；黄瓜刷洗干净，切成花状，放净水中浸泡。炒勺上火，加入油，烧至五六成热（～℃）时下入腌好腰花，爆炸至外微焦、里嫩透时捞出，码入盘中央，盘周围码摆黄瓜花成形即可。 特点：造形美观，色泽分明。 功效：有补肾虚、益精髓、清热解渴、凉血消毒等功效。 注：主配料选用一定要鲜嫩，加工要精细，成形要均匀美观；炸制时火要旺，油温要适度，速度要快。
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